Lớp mỡ gầu nằm xen thịt có độ dai giòn sần sật đặc trưng, khi chín trong, vị béo ngậy mà không ngấy nếu thái mỏng và chấm gia vị phù hợp. Phần này cần nấu lâu để mềm, chứ không áp chảo nhanh.
Người mua thường nhầm gầu với nạm vì cả hai đều có gân và mỡ; gầu có phần mỡ vàng nhạt, giòn, còn nạm nhiều gân hơn.
