Củ thu hoạch khi đã già có vỏ dày hơn, thịt chắc, nhiều xơ, vị cay nồng và hương đậm. Vì vậy loại này hợp với món cần khử mùi mạnh hoặc nấu lâu.
Thường được đập dập, thái lát hoặc thái sợi tùy món. Thái lát hoặc đập dập thì mùi thơm ra nhiều, giã hoặc xay thì cay hơn.
Người mới hay lẫn với riềng và nghệ: củ này có thịt vàng nhạt, còn riềng thịt trắng ngà vỏ đỏ nâu, nghệ thịt vàng cam đậm.
