Nằm giữa cổ và vai, phần này vận động nhiều nên thớ chắc, nhưng nhờ có những vân mỡ nhỏ xen đều nên khi nấu vẫn mềm, không bị khô. Nhiều người xem đây là phần thịt vừa nạc vừa béo, dễ ăn.
Trong quán nướng, thịt này thường được thái dày để giữ nước. Ở chợ, nó đôi khi bị gọi chung với thịt vai.
