Phần dùng là vỏ cây quế bóc ra, phơi khô rồi cuộn lại. Quế Việt thường dày, màu nâu đỏ và thơm đậm, thuộc nhóm quế cassia.
Quế thường đi cùng hoa hồi, đinh hương, thảo quả trong nước dùng phở, bún bò. Loại bán ở chợ thường là thanh hoặc mảnh vỏ dày; cũng có quế vụn dùng nấu nhanh. Quế mỏng, nhiều lớp như cuộn giấy là quế Tích Lan, khác loại này.
