Cừu non (lamb) mềm, hồng nhạt và ít mùi; cừu già (mutton) sẫm và nặng mùi hơn. Hàng bán ở siêu thị Việt Nam chủ yếu là cừu non nhập khẩu, thường ở dạng miếng cắt sẵn.
Mùi đặc trưng nằm ở mỡ nên nhiều công thức cắt bớt mỡ hoặc ướp với tỏi, hương thảo, gừng.
